白斩三黄鸡
原料
嫩三黄母鸡l只，香葱末50克，姜片⒛克，绍酒25克。酱油100克，白糖lO克，味精3克，香麻油5克，香菜5克。
制作
1．煮鸡，将宰杀后洗净的光鸡放冷水里浸泡2～3小时，大汤锅水烧沸后，手抓住鸡头颈将鸡全部放入沸水里浸烫，lO～⒛秒后拎出汤面，待汤再沸，按前法浸人拎出，烫3～4次，使鸡身内外受热均匀，不破皮 然后用冷水洗净皮上血沫，撇去汤面血沫，再将鸡放人锅内，加姜片、绍酒、适量清水以降低汤温，盖上锅盖，改用微火焖25分钟左右，至鸡肉内断血，即取出放人冷开水里泡凉，待冷却后斩块，装盘氵
2．配蘸料。酱油入锅加清鸡汤⒛克，白糖味精、香菜、葱末放人锅内，烧沸后倒入碗内，随鸡上桌。
吃口特点 外观光亮油润，肉嫩适口。
营养评析
I．鸡肉介于“红肉”（指牛、羊、猪肉等）和“白肉”（指鱼、虾、贝类等）之间，属于较优的内类。鸡肉含蛋白质⒛％左右，脂肪lO％左右，所含蛋白质的氨基酸组成与人体需要模式接近，属于优质蛋白质。脂肪中不饱和脂肪酸较多，更适于老年人及心血管疾病患者食用。
2．这种多次瞬时汤漂烹饪法，保护了鸡肉肉质细嫩的特点，由于鸡肉是在100℃的较低温度下“烧熟”的，鸡肉的内质得以保持细嫩。

3．传统医学认为，鸡肉性温味甘，功能大补，有益五脏、补虚损、健脾胃、强筋骨之效。可见，这是一道适于体质虚弱、产后或病后经常食用的营养菜。

酱汁核桃仁

原料
核桃仁250克，甜面酱20克，白糖30克，精制盐少许，熟清油500克（耗40克）。
制作
l。锅置旺火上，下清水500克，加盐少许烧沸，投人核桃仁稍煮一下，倒出，沥去水。
2．炒锅置旺火上，下熟清油烧至沸热时，端锅离火（这是技术诀窍，否则易炸过头），投人核桃仁油炸，视油温稍低后，再将油锅上火，用小火炸至核桃仁色泽黄亮一致，倒出沥油。
3．锅里留油少许，下甜面酱炒香后加30克清水化开，加白糖、盐熬黏，然后将核桃仁回锅，并端锅离火迅速翻拌，使糖酱汁均匀黏附在核桃仁上，盛出放盘内摊薄吹凉后，装圆盘堆成山形。
吃口特点 香甜脆润，酥香可口。
营养评析
1．核桃仁叉名胡桃仁，因引自西域，果形似桃，故名。它是一种高脂肪食物（脂肪含量高达63％），其中必需脂肪酸含量较多，磷脂含量也很丰富，是我国传统的滋补食品。
2．传统医学认为，核桃仁性温味甘，功能补肾强腰，固精养血，定喘润肠。对于肾虚腰痛、阳萎遗精、肺肾不足、肠燥便秘、尿路结石等症患者有良好的食疗作用。这是一道美味可口且具保健功能的菜肴。

香菇炒菜薹

原料
菜薹（菜尖）500克，水发香菇75克，精制盐1．5克，味精2克，酱油10克，白糖4克，水淀粉lO克，香麻油15克，熟清油I00克。
制作
1．炒锅置旺火上，下熟清油50克烧热，放人事先洗净切成5厘米长的段的莱薹，煸至柔软碧绿，加盐、味精、肉汤烧片刻，装盘摊平c
2．净锅置火上，下熟清油烧热，放人香菇炒几下，加酱油、白糖、内汤l00克，味精烧入味，下水淀粉推匀，淋人香麻油，盛叠在莱薹上即可．
吃口特点 菜薹碧绿酥嫩，香菇乌亮，清香可口
营养评析
1．菜薹是早春时鲜绿叶菜，含有丰富的维生素，如胡萝卜素含量为1110微克％，维生素C为54毫克％，且富含不饱和脂肪酸，对人体有益。同时含有挥发性的绿叶醇和绿叶醛，有诱人的青菜类蔬菜特有的清香，颇能增加食欲。
2．传统医学认为，香菇性平味甘，功能益气补虚，健脾益胃。近年研究发现，香菇含有香菇多糖，有提高免疫力和抗肿瘤作用。所含香菇嘌呤可抑制体内胆固醇的形成和吸收，促进胆固醇的分解和排泄，从而防止血脂升高。这是一道色、香、味俱佳的营养保健菜。

苦瓜炖鸭

原料
嫩光鸭400克，苦瓜600克，葱段5克，甜酒酿⒛克，绍酒5克，酱油15克，精制盐1克，白糖10克，味精2克，水淀粉30克，香麻油5克，熟清油60克。
制作
1．苦瓜洗净后，切成两半，去籽后切成长方片，在沸水里焯一下、以去除部分苦味；光鸭剁成方块，加绍酒、酱油少许拌匀，再加水淀粉lO克拌匀。
2，炒锅置旺火上．下熟清油烧热，将鸭块分散投入，划散炒至鸭块变色，紧缩结皮，出锅，放葱段i姜末、蒜泥炒香，将鸭块回锅，加入苦瓜块、兰≡酒、甜酒酿、酱油、白糖、清水淹没鸭块，加盖，大火焖烧4～5分钟，加人味精，收浓汤汁，下水淀粉推匀，淋人熟清油，香麻油，装盘。
吃口特点 鸭肉酥嫩不苦，卤汁浓郁，清凉爽口｀）¨
营养评析
1．苦瓜是低热能蔬菜，100克鲜品仅含19千卡（79千焦），膳食纤蝗含1，4％，适于夏季消费。维生素C含量高达56毫克％，为瓜类蔬菜之冠，比番茄多2倍。

2，传统医学认为，苦瓜生食与熟食性质有异。生者清暑泻火，涤热除烦；熟者养血滋肝，润脾补肾。功能除邪热，解劳乏，清心明目，益气壮阳。
3，鸭肉除含优质蛋白质外，含硒甚丰（12．25微克％）。而硒为抗氧化元素，在人体抗氧化防御系统中起重要作用。经常吃些富硒食物，对于预防癌变，延缓衰老是有益的。
家常鲫鱼

原料
活鲫鱼一尾，猪肉片50克，鲜竹笋25克，水发香菇片15克，
姜片2克，绍酒50克，米醋1克，酱油10克，豆板酱15克，白糖
10克葱段、蒜片3克，水淀粉20克，熟清油100克。

制作
1、活鲫鱼宰杀洗净，在两面鱼背上切一字刀纹。
2、沙锅置旺火上烧热，下熟清油烧热，鲫鱼抹酱油后置半刻，
投入热油锅煎黄，倒出沥油。锅里留油50 克，放入笋片、肉片、
香菇片、葱段、蒜片、豆板酱炒红后，将鱼回锅，加绍酒、酱油、
白汤、清水（淹没鱼）烧沸，改用中火烧5分钟左右至熟，加味精，
用旺火收浓汁，均匀淋入水淀粉，浇上油，并将鱼翻身后滴醋数
滴，装入大鱼盆里。

吃口特点
鱼肉鲜嫩，汤汁浓郁。
蚌肉烩豆腐

原料
河蚌肉250克，内酯豆腐2盒，开羊（虾米）15克，青蒜叶15
克，虾子lO克，绍酒15克，胡椒粉1克，精制盐3克，味精2克，水淀粉30
克，熟植物油75克，葱姜末15克。
制作
I，豆腐切成小方丁，放冷水锅内用小火慢慢烧沸，随即捞出浸于冷水
盆内。
2，蚌肉洗净，锅里放少许清水烧沸，下蚌肉焯熟捞出，稍凉后切成薄
片，焯蚌肉的原汤保留备用。
3．炒锅置旺火上，下熟植物油50克，放人葱姜末炒香，再放人蚌肉炒
散，加人焯蚌肉的原汤⒛0克，盐、豆腐、味精、虾米，盖上锅盖，烧至滚烫
人味，下水淀粉推匀，淋人熟植物油，撒入青蒜末、胡椒粉，装人大汤碗。
吃口特点 蚌内酥吞，豆腐鲜香，口感鲜糯滑润。
营养评析
I．蚌肉含蛋白质15％，脂肪0．9％，锌8．5毫克％，属于高蛋白、低脂
肪、富锌食物。所含蛋白质的氨基酸组成与人体需要的模式接近，生理价
值高。而锌是被誉为“生命的火花”的营养素，是人体中⒛0多种酶的组
成部分c儿童缺锌会引起食欲减退，出现厌食，影响性器官发育，且会造
成成年人性机能低下。故应注意经常吃些富锌食物。
2，豆腐是蛋白质含量较高的一种植物性食物，含有8种人体必需的
氨基酸，还含有动物性食物缺乏的不饱和脂肪酸、卵磷脂等。蚌肉烩豆腐
实现了荤素搭配原则，是一种营养丰富的美昧住肴 肉片炒海参

原料
水发海参500克，上浆猪肉片100克，绍酒15克，酱油40克，白糖5克，味精2克，肉汤250克，水淀粉25克，葱油50克，熟清油50克。
制作
1．海参除净砂粒和内壁膜，切成斜块，放沸水锅里焯水后备用。
2．锅置旺火上，下熟清油烧至2～3成热时，投人上浆肉片划散至变色，盛出，下海参炒几下，加酒、酱油、白糖、味精、肉汤烧至人味，再将肉片回锅，下水淀粉推匀，淋人葱油后拌匀装盘。
吃口特点 柔软滑润，人口肥糯，葱香浓郁。
营养评析
1．海参为富硒食物，100克鲜品中含硒量高达63．9微克。硒是抗氧化元素，在人体抗氧化防御系统中起重要作用。经常吃些富硒食物（主要是海洋动作），有利于保护细胞膜的完整性，免受自由基的攻击，对于预防癌变，延缓衰老，大有好处。海参营养丰富，蛋白质含量高达l6．5％，但胆固醇却不高（100克鲜海参中含51毫克），这在海鲜食物中是不可多得的。
2．瘦猪肉蛋白质含量占⒛％以上，能为人体提供优质蛋白质。与海参同食，符合海产食物与陆产食物搭配，即“海陆搭配”的食物搭配原则。其中最太的优势是，有助于实现健康饮食所要求的食物多样化和营养全面性的目标。
鱼香炒肉丝

原料
上浆猪肉丝300克，葱姜末25克，红椒丝5克，豆瓣酱lO克，绍酒5克，米醋15克，白糖15克，味精2克，精制盐1克，肉汤40克，水淀粉15克，酱油5克，香麻油5克，熟清油500克（耗75克）D
制作
l。取小碗，放人绍酒、酱油、米醋、白糖、肉汤、水、淀粉，配成调味汁各用。
2．炒锅置旺火上烧热，下熟油烧至2、3成热（油温约100℃左右），投人肉丝划散至变色，倒出沥干油；锅里留油40克，放葱姜末、红椒丝、豆瓣酱一起炒出红油，再将内丝回锅，随即泼入调味汁，迅速翻炒几下，加油翻出光泽，淋人香麻油，盛出装大圆盘。
吃口特点 肉丝滑嫩，小酸，小辣，小甜，具鱼香。
营养评析
猪肉的不同部位肉质老嫩不同，最嫩且适于炒肉丝用的为里脊肉，其蛋白质含量为⒛．2％，脂肪含量为7．9％。传统医学认为，猪肉性平味甘，能滋阴润燥，是可以经常食用的滋补性食物。尤宜于年老体弱、营养不良、产后阴亏以及口谒、便秘、干咳无痰、肾虚腰痛者食用。
鸭血豆腐羹

原料
鸭血块l盒，内酯豆腐l盒，葱末5充，鸡蛋（液）I只．胡椒粉1克，米醋15克，绍酒25克，吞麻油5克：精制油⒛克，水淀粉25克，酱油5克，精制盐1克，味精2克。
制作
1．将胡椒粉、米醋放入大汤碗内。
2．炒锅置旺火上，将鸭血块、豆腐块放人锅内，加人葱末、酱油、盐、绍酒、水（500克）烧沸、下水淀粉、味精推匀后．淋人鸡蛋液．推匀、再倒人精制油、香麻油．倒入大汤碗内。
吃口特点 汤汁滑润，辣得开胃，酸得爽口：
营养评析
1．动物性食物慨属酸性食物，而血品则例外属于碱性盒钧，实为不可多得。
2．鸭血是**食物．禽铁30～40毫克％。而且铁的形态易为人体吸收的血红素铁，其吸收率比非血红素铁高2～3倍：
3．豆腐是高钙食物．如内脂豆腐含钙17毫克／l 00克．能为人体补充钙质。
4．鸭血富含动物性蛋白质（13％以上），脂肪少（0，4％）：豆腐富含植物性蛋白质（约5％），脂肪也少（1．9％）。二者均属于优质蛋白质。这道菜属于高蛋白、低脂肪的菜肴
油煸金秋茄
原料
晚秋嫩茄300克，细姜丝⒛克，葱末5克，熟植物⒛0克，味精2克。
制作
1，将茄子洗净、去萼，切成5×2×2厘米的茄条。
2，炒锅置旺火上烧热，倒人植物油，烧至2～3成熟、将葱姜丝末倒人，改用文火煸煎，经常翻动，不可加水。
3．茄子软熟时，放人味精，拌匀出锅装盘。
吃口特点 肉质格外粉糯。
营养评析
1．秋季气温昼夜温差大，茄子果实内碳水化合物（特别是淀粉＝季较多，且烹饪时不加水．所以在口感上粉糯，与春季的茄子不一样
2，茄子富含生物类黄酮，它是一种天然色素，主要生理功能是调节毛细血管的渗透性，保持细胞膜的完整性。同时具有抗氧化作用：在抗氧化防御系统中起重要作用。还具有抗癌作用，能抑制癌细胞的生长，还能保护细胞免受致癌物质的侵害。